（8）了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。 

 

第二部分：食品微生物学 
 

I.课程简介 
 

一、内容概述与要求 

食品微生物学是为招收食品科学与工程专业专科接本科学生而实施的入学考试。
 

参加食品微生物学考试的考生应理解或掌握微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特点，微生物学及其分支学科，食品微生物学的历史，细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构与功能，细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态，酵母菌和霉菌的分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖，蕈菌的形态、构造和功能，病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，病毒的复制与生长周期，噬菌体与发酵工业，朊病毒，微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养物质进入菌细胞的方式，培养基，微生物生长量的测定方法，微生物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢，微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮，生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分类，细菌分类鉴定的依据和方法，细菌和真菌的分类系统概要，微生物生态学与微生物生态系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品中的微生物生态系，微生物在自然界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污染食品的途径，酿造食品，食品的腐败变质，食品防腐保藏技术，食品的微生物污染，细菌性和真菌性食物中毒及预防，病毒介导的食源性感染及危害，食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次对考生进行测试，最高层次的要求为“掌握”；中间层次的要求为“理解”；较低层次的要求为“了解”。

 

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分为 150 分，考试时间为 75 分钟。 

试卷包括名词解释、判断题、填空题、简答题和论述题。 

 

II.知识要点与考核要求 
 

一、绪论 
 

（一）知识范围 

    微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特点，微生物学及其分支学科，食品微生物学的历史 

 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物的特点，微生物的基本类型 

2.理解：微生物的概念 

3.了解：微生物学及其分支学科，微生物发现和微生物学发展的奠基者，食品微生物学发展的历史 

 

二、微生物的形态与结构 
 

（一）细菌 

1.知识范围 

      细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构与功能，细菌菌落形态 
 

2.考核要求 

（1）掌握：细菌细胞的细胞壁结构、芽孢、细菌的菌落形态 

（2）理解：细菌细胞的特殊结构鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被 

（3）了解：细菌的基本形态、细菌大小的表示方法、细菌细胞的基本结构细胞膜、间体、核区、核糖体、细胞质及其内含物 

 

（二）真菌 

1.知识范围 

      酵母菌分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖方式和孢子类型，霉菌的菌落。 

 

2.考核要求 

（1）掌握：酵母菌的菌落，霉菌的无性繁殖，霉菌的菌落 

（2）理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子类型 

（3）了解：酵母菌的分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造。霉菌分布及与人类的关系，霉菌细胞的形态和构造 
 

（三）病毒 

1.知识范围 

      病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，病毒的复制噬菌体与发酵工业，朊病毒 

 

2.考核要求 

（1）掌握：噬菌体的复制，噬菌体与发酵工业 

（2）理解：噬菌体与宿主的关系，朊病毒 

（3）了解：病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成
 

三、微生物的营养与生长 
 

（一）微生物的营养 

1.知识范围 

      微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养物质进入细胞的方式，培养基 
 

2.考核要求 

（1）掌握：微生物的六大营养素， 

（2）理解：营养物质进入细胞的方式，培养基、碳氮比、选择性培养基和鉴别性培养基的概念，微生物的营养类型 

（3）了解：培养基配制的原则和方法，培养基的类型及应用。 
 

（二）微生物的生长 

1.知识范围 

      微生物生长量的测定方法，微生物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微生物的控制 

 

2.考核要求 

（1）掌握：微生物典型的生长曲线，生长的数学模型，pH 对微生物生长的影响，氧气对微生物生长的影响，温度对微生物生长的影响，，微生物生长量的测定方法 

（2）理解：微生物的连续培养，同步生长。 

（3）了解：干燥对微生物生长的影响，渗透压对微生物生长的影响，辐射、超声波、化学杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制 
 

四、微生物的代谢 
 

（一）知识范围 

      微生物的能量代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢 
 

（二）考核要求 

1.掌握：发酵类型，微生物的代谢与调控，有氧呼吸 

2.理解：发酵，ED 途径，PK 途径，HK 途径，无氧呼吸，微生物的初级代谢和次级代谢。 

3.了解：化能异养菌的生物氧化与产能，多糖的微生物分解，蛋白质和氨基酸的微生物分解，脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次级代谢产物， 

 

五、微生物遗传与育种 
 

（一）知识范围 

      微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮 
 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物的原生质体融合育种，菌种保藏技术，菌种的复壮方法 

2.理解：遗传学上常用的几种突变株，诱发突变与诱变育种，菌种的退化， 

3.了解：基因突变的类型，基因和突变基因的命名，自发突变与自然选育，遗传重组的类型，微生物的杂交育种，微生物的基因重组与育种 

 

六、微生物的分类与鉴定 
 

（一）知识范围 

      生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分类，细菌分类鉴定的依据和方法，细菌分类系统概要，真菌分类系统概要 

 

（二）考核要求

1.掌握：微生物的命名规则，细菌分类鉴定的经典方法。 

2.理解：生物三域理论，物种的概念，种、变种、亚种、型和菌株的概念， 

3.了解：微生物的分类单位，细菌的数值分类，伯杰氏细菌分类系统，丝状真菌分类的依据，酵母菌的分类依据，细菌现代的分类鉴定方法，食品中常见的细菌代表属概要，食品中常见的真菌代表属概要

七、微生物生态 

 

（一）知识范围 

      微生物生态学与微生物生态系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品中的微生物生态系，微生物在自然界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污染食品的途径 

 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物污染食品的途径，食品中微生物的消长 

2.理解：微生物生态系统，微环境，食品中的微生物生态系，正常菌群，食品环境中的极端微生物， 

3.了解：微生物生态学，种群，群落，环境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水体中的微生物，空气中的微生物，植物体表和体内的微生物，动物体表和体内的微生物，工农业产品中的微生物，微生物与生物环境间的相互关系 
 

八、微生物与食品酿造 
 

（一）知识范围 

      酿造食品，微生物与食品酿造，酿造食品的微生物危害 
 

（二）考核要求 

1.掌握：乳酸发酵类型，酱油生产菌与酱油酿造，醋酸细菌与食醋酿造，酿造食品中的霉菌毒素，酿造食品中的细菌危害 

2.理解：乳酸菌及其产品，发酵乳制品，纳豆菌与纳豆发酵，腐乳发酵，豆酱和豆豉生产，丹贝发酵，茶叶发酵， 

3.了解：酿造食品，细菌与食品酿造，真菌与食品酿造，微生物与酿造酒，微生物与啤酒酿造，葡萄酒酿造微生物，微生物与酿造调味品，微生物与肉品发酵 

 

九、食品腐败与食品保藏 

（一）知识范围 

      食品的腐败变质，食品腐败变质的机理，食品腐败变质与食品类型的相关性，食品防腐保藏技术 

 

（二）考核要求 

1.掌握：乳类的腐败变质，肉类的腐败变质，水产品的腐败变质，栅栏理论与技术， 

2.理解：微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的机理，罐藏食品的腐败变质，食品的非加热杀菌保藏技术，食品生产的质量管理体系 

3.了解：微生物引起食品腐败变质的鉴定，食品腐败变质与食品类型的相关性，鲜蛋的腐败变质，果蔬及其制品的腐败变质，糕点的腐败变质，食品的低温保藏技术，食品的气调保藏技术，食品的加热保藏技术，食品的化学保藏法，预测微生物学理论与技术 

 

十、食物中毒与食源性病原微生物 
 

（一）知识范围 

      食物中毒，细菌性食物中毒及预防，真菌性食物中毒及预防，病毒介导的食源性感染及危害，食品安全微生物指标 

 

（二）考核要求 

1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指标 

2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特点，食物中毒的分类，葡萄球菌食物中毒及控制，沙门氏菌食物中毒及控制，大肠埃希氏菌食物中毒及控制，单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制，霉菌产毒的特点，主要产毒霉菌，真菌性食物中毒的预防及控制，病毒介导的食源性感染及危害 

3.了解：蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，变形杆菌食物中毒及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制，空肠弯曲杆菌食物中毒及控制，真菌性食物中毒及预防。