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2024年河北专升本食品科学与工程专业考试大纲

小编 2024年10月10日


河北省普通高等学校专升本考试

食品科学与工程/食品质量与安全专业

考试说明


第一部分:食品工艺学

I.课程简介


一、内容概述与要求 

食品工艺学考试包括乳与乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。 参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论,掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力,能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试,较高层次的要求为“理解”和“掌握”,较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求,“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式,全卷满分 150 分,考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。名词解释、选择题、填空题合计 90 分,其余题型合计 60 分。 


II.知识要点与考核要求


一、乳与乳制品工艺 

(一)乳的性质及原料乳的验收和预处理 

1.知识范围 

乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质;乳的酸度、异常乳的概念和种类;原料乳的质量标准、常规检验项目;原料乳的预处理方法。

 2.考核要求 

(1)了解乳的概念、掌握乳的化学成份。 

(2)了解乳的物理性质;乳的酸度。 

(3)了解异常乳的概念和种类。 

(4)掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。 

(5)了解原料乳的预处理方法。 

(二)液态乳 

1.知识范围 

液态乳的概念和种类、液态乳(巴氏消毒乳、UHT 乳)的生产工艺及质量控制。

2.考核要求 

(1)掌握液态乳的概念和种类。 

(2)掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。 

(三)乳粉 

1.知识范围

 乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产。

 2.考核要求 

(1)了解乳粉的概念和种类。 

(2)掌握乳粉的生产工艺流程。 

(3)了解影响乳粉质量的因素。 

(4)掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺 

(四)冰淇淋 

1.知识范围 

冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。

 2.考核要求 

(1)了解冰淇淋的概念和种类。 

(2)了解冰淇淋生产工艺。 

(3)掌握冰淇淋质量控制。

(五)发酵乳 

1.知识范围 

发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。 

2.考核要求 

(1)掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。 

(2)掌握发酵剂的概念和种类。 

(3)掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

(六)干酪 

1.知识范围 

干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

 2.考核要求 

(1)掌握干酪的概念和种类。 

(2)了解发酵剂的种类。 

(3)了解凝乳酶。 

(4)了解天然干酪加工工艺。 


二、肉与肉制品加工工艺 

(一)原料肉的性质 

1.知识范围 

肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。

2.考核要求 

(1)了解肉的形态学。 

(2)掌握肉的化学组成。 

(3)掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。 

(4)了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。 

(5)掌握肉的嫩度、系水力概念。 

(6)掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。 

(7)掌握影响肌肉嫩度的因素,改善嫩度的方法和测定方法。

(8)了解肉品风味产生的途径。 

(二)中式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

中式火腿的种类;火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法);发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理);金华火腿的加工工艺;中式香肠;香肠加工工艺;酱卤、烧烤、干制品概念。

 2.考核要求 

(1)了解中式火腿的种类。 

(2)掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。 

(3)掌握发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)的发色机理。 

(4)掌握金华火腿的加工工艺。 

(5)了解中式香肠的概念。

(6)了解香肠加工工艺。 

(7)掌握酱卤制品概念、烧烤制品概念、干制品概念。 

(8)了解酱卤肉制品工艺流程。 

(三)西式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

西式肉制品的分类和特点;西式火腿生产工艺;西式香肠概念和种类;西式香肠生产工艺;培根的种类和规格;培根加工工艺。

 2.考核要求 

(1)了解西式肉制品的分类和特点。 

(2)了解西式火腿生产工艺。 

(3)掌握西式香肠概念和种类。 

(4)了解西式香肠生产工艺。 

(5)了解培根的种类和规格。 

(6)了解培根加工工艺。 


三、果蔬加工工艺 

(一)干制 

1.知识范围 

干制、复水性、复原性的定义;干制保藏的原理;影响干制的因素;果蔬在干制过程中的变化;酶促褐变、非酶促褐变的产生原因;干制的基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求 

(1)掌握干制保藏的基本原理,影响干制的因素。 

(2)了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化,了解自然和人工干燥的方法技术。 

(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。 

(4)掌握干制的基本工艺流程、操作要点。 

(5)了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

(二)糖制 

1.知识范围 

糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义;糖制品的分类;糖制保藏的原理;糖制的基本工艺流程及操作要点。 

2.考核要求 

(1)了解糖制品的基本概念和分类,理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。

(2)掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。 

(3) 掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。 

(4)了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。 

(三)罐制 

1.知识范围 

罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义;区分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制 5 的基本工艺流程及操作要点;排气方法;封罐方法;杀菌方法。 

2.考核要求 

(1)了解果蔬罐头的分类,理解罐头包装容器的分类和优缺点。

(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。 

(3)理解影响罐头加热杀菌的因素,即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

(4)掌握常用常见的排气方法和封罐方法,二重卷边的定义和迭接率要求。

(5)掌握胖听产生的原因及控制措施,了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。 

(四)果酒 

1.知识范围

 果酒、陈酿的定义;果酒发酵微生物;果酒的酿造理论;影响果酒酒精发酵的主要环境因素;葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点;果酒陈酿中的化学变化;成品酒的调配;果酒的包装杀菌;果酒常见病害及控制。

 2.考核要求 

(1)了解果酒的分类。 

(2)掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

(3)理解果酒陈酿过程中的化学变化。 

(4)掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。 

(5)了解果酒常见病害和控制措施。 

(五)蔬菜腌制 

1.知识范围

 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义;腌制品的分类;腌制保藏理论;蔬菜腌制品的保绿与保脆;腌制品的败坏及控制。 

2.考核要求 

(1)了解腌制品的分类。 

(2)掌握腌制保藏理论,发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程,泡菜加工工艺及操作要点。 

(3)掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。 

(4)理解腌制品的败坏原因及控制措施。 

(六)速冻 

1.知识范围 

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结的定义;最大冰结晶生成区;果蔬冷冻保藏机理;冻结速度分类;速冻的优越性;果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制;速冻工艺流程和操作要点。

2.考核要求 

(1)掌握冷冻保藏的定义。 

(2)掌握冷冻保藏机理,最大冰结晶生成区的温度范围。 

(3)了解果蔬冻结过程及其特征,理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

(4)了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

(5)了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。 


四、软饮料工艺 

(一)软饮料用水及水处理 

1.知识范围 

水质对软饮料品质的影响;软饮料用水的水质要求;水处理的基本原理和常用方法。

2.考核要求 

(1)掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

(2)了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。 

(3)了解水过滤、软化、消毒的原理。 

(二)软饮料常用的辅料 

1.知识范围 

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类和作用,使用方法及注意事项;软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

2.考核要求 

(1)理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

(2)了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

(3)掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用。 

(三)碳酸饮料 

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点;碳酸饮料生产的主要设备;碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺;碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。 

2.考核要求 

(1)掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。 

(2)了解调和糖浆的调制方法,汽水混合机基本原理。 

(3)了解等压罐装的基本工艺。 

(四)果蔬汁饮料 

1.知识范围 

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类;果蔬汁的加工工艺;果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。 

2.考核要求 

(1)掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

(2)掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。 

(3)掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

(五)植物蛋白饮料

 1.知识范围

 影响豆乳质量的因素及其控制措施;豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点;国内外豆乳加工技术的异同点;其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

2.考核要求 

(1)掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。 

(2)植物蛋白饮料的稳定理论。 

(3)掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。 

(4)了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

(六)包装饮用水 1.知识范围 包装饮用水的概念与分类;饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。

2.考核要求 

(1)了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水(饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水)的概念。 

(2)了解天然饮用矿泉水评价标准。 

(3)掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。 

(4)掌握饮用纯净水的生产工艺。 


五、焙烤食品工艺学 

(一)挂面及方便面加工

 1. 知识范围

 压延比、食品导湿性的定义;面条的干制原理及干制过程;方便面的波纹成型及蒸煮。

2. 考核要求 

(1)了解挂面和方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

(2)掌握挂面制作原理及干燥过程。 

(3)酥面产生的原因及预防措施。 

(4)掌握方便面蒸煮的作用。 

(5)了解挂面、方便面生产中所用的各种辅助原料的作用。 

(二)焙烤食品 

 1. 知识范围

 面包面团的调制、发酵,各种饼干面团的调制;面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操作要点。

 2. 考核要求 

(1)掌握中西式糕点的区别。 

(2)掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。 

(3)熟悉面包的成型过程及操作要点。 

(4)掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

(5)熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。 

(6)了解几种焙烤食品的生产过程。 

(7)掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。 

(8)了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。


第二部分:食品微生物学

I.课程简介


一、内容概述与要求 

参加食品微生物学考试的考生应理解或掌握微生物的概念,微生物的基本类型,微生物的特点,微生物学及其分支学科,食品微生物学的历史,细菌的形态、大小和排列,细菌细胞的结构与功能,细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态,酵母菌和霉菌的分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造,酵母菌的繁殖方式和生活史,霉菌细胞的形态和构造,霉菌的繁殖,蕈菌的形态、构造和功能,病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成,病毒的复制与生长周期,噬菌体与发酵工业,朊病毒,微生物的六大营养素,微生物的营养类型,营养物质进入菌细胞的方式,培养基,微生物生长量的测定方法,微生物的群体生长规律,影响微生物生长的因素,有害微生物的控制,微生物的能量代谢,微生物的分解代谢与合成代谢,微生物的初级代谢与次级代谢,微生物的基因突变与育种,微生物的基因重组和育种,菌种的保藏与复壮,生物三域理论,物种与物种的形成,微生物的分类,细菌分类鉴定的依据和方法,细菌和真菌的分类系统概要,微生物生态学与微生物生态系统,种群与群落,微环境,环境梯度与耐受限度,食品中的微生物生态系,微生物在自然界中的分布,微生物与生物环境间的相互关系,微生物污染食品的途径,酿造食品,食品的腐败变质,食品防腐保藏技术,食品的微生物污染,细菌性和真菌性食物中毒及预防,病毒介导的食源性感染及危害,食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次对考生进行测试,最高层次的要求为“掌握”;中间层次的要求为“理解”;较低层次的要求为“了解”。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式,全卷满分为 150 分,考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、判断题、填空题、简答题和论述题。


 II.知识要点与考核要求


一、绪论 

(一)知识范围 

微生物的概念,微生物的基本类型,微生物的特点,微生物学及其分支学科,食品微生物学的历史 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的特点,微生物的基本类型 

2.理解:微生物的概念 

3.了解:微生物学及其分支学科,微生物发现和微生物学发展的奠基者,食品微生物学发展的历史


 二、微生物的形态与结构 

(一)细菌 

1.知识范围 

细菌的形态、大小和排列,细菌细胞的结构与功能,细菌菌落形态 

2.考核要求 

(1)掌握:细菌细胞的细胞壁结构、芽孢、细菌的菌落形态 

(2)理解:细菌细胞的特殊结构鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被 

(3)了解:细菌的基本形态、细菌大小的表示方法、细菌细胞的基本结构细胞膜、间体、核区、核糖体、细胞质及其内含物 

(二)真菌

 1.知识范围 

酵母菌分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造,酵母菌的繁殖方式,酵母菌的菌落,霉菌细胞的形态和构造,霉菌的繁殖方式和孢子类型,霉菌的菌落 

2.考核要求 

(1)掌握:酵母菌的菌落,霉菌的无性繁殖,霉菌的菌落 

(2)理解:酵母菌的繁殖方式,霉菌的繁殖方式和孢子类型 

(3)了解:酵母菌的分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造。霉菌分布及与人类的关系,霉菌细胞的形态和构造 

(三)病毒 

1.知识范围

 病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成,病毒的复制噬菌体与发酵工业,朊病毒 

2.考核要求 

(1)掌握:噬菌体的复制,噬菌体与发酵工业 

(2)理解:噬菌体与宿主的关系,朊病毒 

(3)了解:病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成三、微生物的营养与生长 

(一)微生物的营养

 1.知识范围 

微生物的六大营养素,微生物的营养类型,营养物质进入细胞的方式,培养基

2.考核要求 

(1)掌握:微生物的六大营养素 

(2)理解:营养物质进入细胞的方式,培养基、碳氮比、选择性培养基和鉴别性培养基的概念,微生物的营养类型 

(3)了解:培养基配制的原则和方法,培养基的类型及应用 

(二)微生物的生长 

1.知识范围 

微生物生长量的测定方法,微生物的群体生长规律,影响微生物生长的因素,有害微生物的控制 

2.考核要求 

(1)掌握:微生物典型的生长曲线,生长的数学模型,pH 对微生物生长的影响,氧气对微生物生长的影响,温度对微生物生长的影响,微生物生长量的测定方法

(2)理解:微生物的连续培养,同步生长 

(3)了解:干燥对微生物生长的影响,渗透压对微生物生长的影响,辐射、超声波、化学杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制 


四、微生物的代谢 

(一)知识范围 微生物的能量代谢,微生物的分解代谢与合成代谢,微生物的初级代谢与次级代谢

(二)考核要求 

1.掌握:发酵类型,微生物的代谢与调控,有氧呼吸 

2.理解:发酵,ED 途径,PK 途径,HK 途径,无氧呼吸,微生物的初级代谢和次级代谢

3.了解:化能异养菌的生物氧化与产能,多糖的微生物分解,蛋白质和氨基酸的微生物分解,脂肪和脂肪酸的微生物分解,微生物次级代谢产物 


五、微生物遗传与育种 

(一)知识范围 微生物的基因突变与育种,微生物的基因重组和育种,菌种的保藏与复壮

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的原生质体融合育种,菌种保藏技术,菌种的复壮方法

2.理解:遗传学上常用的几种突变株,诱发突变与诱变育种,菌种的退化

3.了解:基因突变的类型,基因和突变基因的命名,自发突变与自然选育,遗传重组的类型,微生物的杂交育种,微生物的基因重组与育种 


六、微生物的分类与鉴定 

(一)知识范围 

生物三域理论,物种与物种的形成,微生物的分类,细菌分类鉴定的依据和方法,细菌分类系统概要,真菌分类系统概要 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的命名规则,细菌分类鉴定的经典方法 

2.理解:生物三域理论,物种的概念,种、变种、亚种、型和菌株的概念

3.了解:微生物的分类单位,细菌的数值分类,伯杰氏细菌分类系统,丝状真菌分类的依据,酵母菌的分类依据,细菌现代的分类鉴定方法,食品中常见的细菌代表属概要,食品中常见的真菌代表属概要 


七、微生物生态 

(一)知识范围 

微生物生态学与微生物生态系统,种群与群落,微环境,环境梯度与耐受限度,食品中的微生物生态系,微生物在自然界中的分布,微生物与生物环境间的相互关系,微生物污染食品的途径 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物污染食品的途径,食品中微生物的消长 

2.理解:微生物生态系统,微环境,食品中的微生物生态系,正常菌群,食品环境中的极端微生物 

3.了解:微生物生态学,种群,群落,环境梯度,耐受限度,土壤中的微生物,水体中的微生物,空气中的微生物,植物体表和体内的微生物,动物体表和体内的微生物,工农业产品中的微生物,微生物与生物环境间的相互关系 


八、微生物与食品酿造 

(一)知识范围 

酿造食品,微生物与食品酿造,酿造食品的微生物危害 

(二)考核要求 

1.掌握:乳酸发酵类型,酱油生产菌与酱油酿造,醋酸细菌与食醋酿造,酿造食品中的霉菌毒素,酿造食品中的细菌危害 

2.理解:乳酸菌及其产品,发酵乳制品,纳豆菌与纳豆发酵,腐乳发酵,豆酱和豆豉生产,丹贝发酵,茶叶发酵, 

3.了解:酿造食品,细菌与食品酿造,真菌与食品酿造,微生物与酿造酒,微生物与啤酒酿造,葡萄酒酿造微生物,微生物与酿造调味品,微生物与肉品发酵 


九、食品腐败与食品保藏 

(一)知识范围

 食品的腐败变质,食品腐败变质的机理,食品腐败变质与食品类型的相关性,食品防腐保藏技术 

(二)考核要求 

1.掌握:乳类的腐败变质,肉类的腐败变质,水产品的腐败变质,栅栏理论与技术 

2.理解:微生物引起食品腐败变质的基本条件,食品腐败变质的机理,罐藏食品的腐败变质,食品的非加热杀菌保藏技术,食品生产的质量管理体系 

3.了解:微生物引起食品腐败变质的鉴定,食品腐败变质与食品类型的相关性,鲜蛋的腐败变质,果蔬及其制品的腐败变质,糕点的腐败变质,食品的低温保藏技术,食品的气调保藏技术,食品的加热保藏技术,食品的化学保藏法,预测微生物学理论与技术


十、食物中毒与食源性病原微生物 

(一)知识范围 

食物中毒,细菌性食物中毒及预防,真菌性食物中毒及预防,病毒介导的食源性感染及危害,食品安全微生物指标 

(二)考核要求 

1.掌握:主要霉菌毒素,食品安全微生物指标 

2.理解:食物中毒的概念,食物中毒的特点,食物中毒的分类,葡萄球菌食物中毒及控制,沙门氏菌食物中毒及控制,大肠埃希氏菌食物中毒及控制,单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制,霉菌产毒的特点,主要产毒霉菌,真菌性食物中毒的预防及控制,病毒介导的食源性感染及危害 

3.了解:蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制,副溶血性弧菌食物中毒及控制,变形杆菌食物中毒及控制,肉毒梭菌食物中毒及控制,结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制,空肠弯曲杆菌食物中毒及控制,真菌性食物中毒及预防


河北省普通高等学校专升本考试

食品科学与工程/食品质量与安全专业

考试说明


第一部分:食品工艺学

I.课程简介


一、内容概述与要求 

食品工艺学考试包括乳与乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。 参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论,掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力,能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试,较高层次的要求为“理解”和“掌握”,较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求,“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式,全卷满分 150 分,考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。名词解释、选择题、填空题合计 90 分,其余题型合计 60 分。 


II.知识要点与考核要求


一、乳与乳制品工艺 

(一)乳的性质及原料乳的验收和预处理 

1.知识范围 

乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质;乳的酸度、异常乳的概念和种类;原料乳的质量标准、常规检验项目;原料乳的预处理方法。

 2.考核要求 

(1)了解乳的概念、掌握乳的化学成份。 

(2)了解乳的物理性质;乳的酸度。 

(3)了解异常乳的概念和种类。 

(4)掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。 

(5)了解原料乳的预处理方法。 

(二)液态乳 

1.知识范围 

液态乳的概念和种类、液态乳(巴氏消毒乳、UHT 乳)的生产工艺及质量控制。

2.考核要求 

(1)掌握液态乳的概念和种类。 

(2)掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。 

(三)乳粉 

1.知识范围

 乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产。

 2.考核要求 

(1)了解乳粉的概念和种类。 

(2)掌握乳粉的生产工艺流程。 

(3)了解影响乳粉质量的因素。 

(4)掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺 

(四)冰淇淋 

1.知识范围 

冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。

 2.考核要求 

(1)了解冰淇淋的概念和种类。 

(2)了解冰淇淋生产工艺。 

(3)掌握冰淇淋质量控制。

(五)发酵乳 

1.知识范围 

发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。 

2.考核要求 

(1)掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。 

(2)掌握发酵剂的概念和种类。 

(3)掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

(六)干酪 

1.知识范围 

干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

 2.考核要求 

(1)掌握干酪的概念和种类。 

(2)了解发酵剂的种类。 

(3)了解凝乳酶。 

(4)了解天然干酪加工工艺。 


二、肉与肉制品加工工艺 

(一)原料肉的性质 

1.知识范围 

肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。

2.考核要求 

(1)了解肉的形态学。 

(2)掌握肉的化学组成。 

(3)掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。 

(4)了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。 

(5)掌握肉的嫩度、系水力概念。 

(6)掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。 

(7)掌握影响肌肉嫩度的因素,改善嫩度的方法和测定方法。

(8)了解肉品风味产生的途径。 

(二)中式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

中式火腿的种类;火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法);发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理);金华火腿的加工工艺;中式香肠;香肠加工工艺;酱卤、烧烤、干制品概念。

 2.考核要求 

(1)了解中式火腿的种类。 

(2)掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。 

(3)掌握发色剂(硝酸盐和亚硝酸盐)的发色机理。 

(4)掌握金华火腿的加工工艺。 

(5)了解中式香肠的概念。

(6)了解香肠加工工艺。 

(7)掌握酱卤制品概念、烧烤制品概念、干制品概念。 

(8)了解酱卤肉制品工艺流程。 

(三)西式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

西式肉制品的分类和特点;西式火腿生产工艺;西式香肠概念和种类;西式香肠生产工艺;培根的种类和规格;培根加工工艺。

 2.考核要求 

(1)了解西式肉制品的分类和特点。 

(2)了解西式火腿生产工艺。 

(3)掌握西式香肠概念和种类。 

(4)了解西式香肠生产工艺。 

(5)了解培根的种类和规格。 

(6)了解培根加工工艺。 


三、果蔬加工工艺 

(一)干制 

1.知识范围 

干制、复水性、复原性的定义;干制保藏的原理;影响干制的因素;果蔬在干制过程中的变化;酶促褐变、非酶促褐变的产生原因;干制的基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求 

(1)掌握干制保藏的基本原理,影响干制的因素。 

(2)了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化,了解自然和人工干燥的方法技术。 

(3)掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。 

(4)掌握干制的基本工艺流程、操作要点。 

(5)了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

(二)糖制 

1.知识范围 

糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义;糖制品的分类;糖制保藏的原理;糖制的基本工艺流程及操作要点。 

2.考核要求 

(1)了解糖制品的基本概念和分类,理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。

(2)掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。 

(3) 掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。 

(4)了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。 

(三)罐制 

1.知识范围 

罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义;区分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制 5 的基本工艺流程及操作要点;排气方法;封罐方法;杀菌方法。 

2.考核要求 

(1)了解果蔬罐头的分类,理解罐头包装容器的分类和优缺点。

(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。 

(3)理解影响罐头加热杀菌的因素,即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

(4)掌握常用常见的排气方法和封罐方法,二重卷边的定义和迭接率要求。

(5)掌握胖听产生的原因及控制措施,了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。 

(四)果酒 

1.知识范围

 果酒、陈酿的定义;果酒发酵微生物;果酒的酿造理论;影响果酒酒精发酵的主要环境因素;葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点;果酒陈酿中的化学变化;成品酒的调配;果酒的包装杀菌;果酒常见病害及控制。

 2.考核要求 

(1)了解果酒的分类。 

(2)掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

(3)理解果酒陈酿过程中的化学变化。 

(4)掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。 

(5)了解果酒常见病害和控制措施。 

(五)蔬菜腌制 

1.知识范围

 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义;腌制品的分类;腌制保藏理论;蔬菜腌制品的保绿与保脆;腌制品的败坏及控制。 

2.考核要求 

(1)了解腌制品的分类。 

(2)掌握腌制保藏理论,发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程,泡菜加工工艺及操作要点。 

(3)掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。 

(4)理解腌制品的败坏原因及控制措施。 

(六)速冻 

1.知识范围 

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结的定义;最大冰结晶生成区;果蔬冷冻保藏机理;冻结速度分类;速冻的优越性;果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制;速冻工艺流程和操作要点。

2.考核要求 

(1)掌握冷冻保藏的定义。 

(2)掌握冷冻保藏机理,最大冰结晶生成区的温度范围。 

(3)了解果蔬冻结过程及其特征,理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

(4)了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

(5)了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。 


四、软饮料工艺 

(一)软饮料用水及水处理 

1.知识范围 

水质对软饮料品质的影响;软饮料用水的水质要求;水处理的基本原理和常用方法。

2.考核要求 

(1)掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

(2)了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。 

(3)了解水过滤、软化、消毒的原理。 

(二)软饮料常用的辅料 

1.知识范围 

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类和作用,使用方法及注意事项;软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

2.考核要求 

(1)理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

(2)了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

(3)掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用。 

(三)碳酸饮料 

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点;碳酸饮料生产的主要设备;碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺;碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。 

2.考核要求 

(1)掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。 

(2)了解调和糖浆的调制方法,汽水混合机基本原理。 

(3)了解等压罐装的基本工艺。 

(四)果蔬汁饮料 

1.知识范围 

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类;果蔬汁的加工工艺;果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。 

2.考核要求 

(1)掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

(2)掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。 

(3)掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

(五)植物蛋白饮料

 1.知识范围

 影响豆乳质量的因素及其控制措施;豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点;国内外豆乳加工技术的异同点;其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

2.考核要求 

(1)掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。 

(2)植物蛋白饮料的稳定理论。 

(3)掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。 

(4)了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

(六)包装饮用水 1.知识范围 包装饮用水的概念与分类;饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。

2.考核要求 

(1)了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水(饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水)的概念。 

(2)了解天然饮用矿泉水评价标准。 

(3)掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。 

(4)掌握饮用纯净水的生产工艺。 


五、焙烤食品工艺学 

(一)挂面及方便面加工

 1. 知识范围

 压延比、食品导湿性的定义;面条的干制原理及干制过程;方便面的波纹成型及蒸煮。

2. 考核要求 

(1)了解挂面和方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

(2)掌握挂面制作原理及干燥过程。 

(3)酥面产生的原因及预防措施。 

(4)掌握方便面蒸煮的作用。 

(5)了解挂面、方便面生产中所用的各种辅助原料的作用。 

(二)焙烤食品 

 1. 知识范围

 面包面团的调制、发酵,各种饼干面团的调制;面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操作要点。

 2. 考核要求 

(1)掌握中西式糕点的区别。 

(2)掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。 

(3)熟悉面包的成型过程及操作要点。 

(4)掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

(5)熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。 

(6)了解几种焙烤食品的生产过程。 

(7)掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。 

(8)了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。


第二部分:食品微生物学

I.课程简介


一、内容概述与要求 

参加食品微生物学考试的考生应理解或掌握微生物的概念,微生物的基本类型,微生物的特点,微生物学及其分支学科,食品微生物学的历史,细菌的形态、大小和排列,细菌细胞的结构与功能,细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态,酵母菌和霉菌的分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造,酵母菌的繁殖方式和生活史,霉菌细胞的形态和构造,霉菌的繁殖,蕈菌的形态、构造和功能,病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成,病毒的复制与生长周期,噬菌体与发酵工业,朊病毒,微生物的六大营养素,微生物的营养类型,营养物质进入菌细胞的方式,培养基,微生物生长量的测定方法,微生物的群体生长规律,影响微生物生长的因素,有害微生物的控制,微生物的能量代谢,微生物的分解代谢与合成代谢,微生物的初级代谢与次级代谢,微生物的基因突变与育种,微生物的基因重组和育种,菌种的保藏与复壮,生物三域理论,物种与物种的形成,微生物的分类,细菌分类鉴定的依据和方法,细菌和真菌的分类系统概要,微生物生态学与微生物生态系统,种群与群落,微环境,环境梯度与耐受限度,食品中的微生物生态系,微生物在自然界中的分布,微生物与生物环境间的相互关系,微生物污染食品的途径,酿造食品,食品的腐败变质,食品防腐保藏技术,食品的微生物污染,细菌性和真菌性食物中毒及预防,病毒介导的食源性感染及危害,食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次对考生进行测试,最高层次的要求为“掌握”;中间层次的要求为“理解”;较低层次的要求为“了解”。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式,全卷满分为 150 分,考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、判断题、填空题、简答题和论述题。


 II.知识要点与考核要求


一、绪论 

(一)知识范围 

微生物的概念,微生物的基本类型,微生物的特点,微生物学及其分支学科,食品微生物学的历史 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的特点,微生物的基本类型 

2.理解:微生物的概念 

3.了解:微生物学及其分支学科,微生物发现和微生物学发展的奠基者,食品微生物学发展的历史


 二、微生物的形态与结构 

(一)细菌 

1.知识范围 

细菌的形态、大小和排列,细菌细胞的结构与功能,细菌菌落形态 

2.考核要求 

(1)掌握:细菌细胞的细胞壁结构、芽孢、细菌的菌落形态 

(2)理解:细菌细胞的特殊结构鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被 

(3)了解:细菌的基本形态、细菌大小的表示方法、细菌细胞的基本结构细胞膜、间体、核区、核糖体、细胞质及其内含物 

(二)真菌

 1.知识范围 

酵母菌分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造,酵母菌的繁殖方式,酵母菌的菌落,霉菌细胞的形态和构造,霉菌的繁殖方式和孢子类型,霉菌的菌落 

2.考核要求 

(1)掌握:酵母菌的菌落,霉菌的无性繁殖,霉菌的菌落 

(2)理解:酵母菌的繁殖方式,霉菌的繁殖方式和孢子类型 

(3)了解:酵母菌的分布与人类的关系,酵母菌细胞的形态和构造。霉菌分布及与人类的关系,霉菌细胞的形态和构造 

(三)病毒 

1.知识范围

 病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成,病毒的复制噬菌体与发酵工业,朊病毒 

2.考核要求 

(1)掌握:噬菌体的复制,噬菌体与发酵工业 

(2)理解:噬菌体与宿主的关系,朊病毒 

(3)了解:病毒的基本特点,病毒的形态与大小,病毒的结构与功能,病毒的化学组成三、微生物的营养与生长 

(一)微生物的营养

 1.知识范围 

微生物的六大营养素,微生物的营养类型,营养物质进入细胞的方式,培养基

2.考核要求 

(1)掌握:微生物的六大营养素 

(2)理解:营养物质进入细胞的方式,培养基、碳氮比、选择性培养基和鉴别性培养基的概念,微生物的营养类型 

(3)了解:培养基配制的原则和方法,培养基的类型及应用 

(二)微生物的生长 

1.知识范围 

微生物生长量的测定方法,微生物的群体生长规律,影响微生物生长的因素,有害微生物的控制 

2.考核要求 

(1)掌握:微生物典型的生长曲线,生长的数学模型,pH 对微生物生长的影响,氧气对微生物生长的影响,温度对微生物生长的影响,微生物生长量的测定方法

(2)理解:微生物的连续培养,同步生长 

(3)了解:干燥对微生物生长的影响,渗透压对微生物生长的影响,辐射、超声波、化学杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制 


四、微生物的代谢 

(一)知识范围 微生物的能量代谢,微生物的分解代谢与合成代谢,微生物的初级代谢与次级代谢

(二)考核要求 

1.掌握:发酵类型,微生物的代谢与调控,有氧呼吸 

2.理解:发酵,ED 途径,PK 途径,HK 途径,无氧呼吸,微生物的初级代谢和次级代谢

3.了解:化能异养菌的生物氧化与产能,多糖的微生物分解,蛋白质和氨基酸的微生物分解,脂肪和脂肪酸的微生物分解,微生物次级代谢产物 


五、微生物遗传与育种 

(一)知识范围 微生物的基因突变与育种,微生物的基因重组和育种,菌种的保藏与复壮

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的原生质体融合育种,菌种保藏技术,菌种的复壮方法

2.理解:遗传学上常用的几种突变株,诱发突变与诱变育种,菌种的退化

3.了解:基因突变的类型,基因和突变基因的命名,自发突变与自然选育,遗传重组的类型,微生物的杂交育种,微生物的基因重组与育种 


六、微生物的分类与鉴定 

(一)知识范围 

生物三域理论,物种与物种的形成,微生物的分类,细菌分类鉴定的依据和方法,细菌分类系统概要,真菌分类系统概要 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物的命名规则,细菌分类鉴定的经典方法 

2.理解:生物三域理论,物种的概念,种、变种、亚种、型和菌株的概念

3.了解:微生物的分类单位,细菌的数值分类,伯杰氏细菌分类系统,丝状真菌分类的依据,酵母菌的分类依据,细菌现代的分类鉴定方法,食品中常见的细菌代表属概要,食品中常见的真菌代表属概要 


七、微生物生态 

(一)知识范围 

微生物生态学与微生物生态系统,种群与群落,微环境,环境梯度与耐受限度,食品中的微生物生态系,微生物在自然界中的分布,微生物与生物环境间的相互关系,微生物污染食品的途径 

(二)考核要求 

1.掌握:微生物污染食品的途径,食品中微生物的消长 

2.理解:微生物生态系统,微环境,食品中的微生物生态系,正常菌群,食品环境中的极端微生物 

3.了解:微生物生态学,种群,群落,环境梯度,耐受限度,土壤中的微生物,水体中的微生物,空气中的微生物,植物体表和体内的微生物,动物体表和体内的微生物,工农业产品中的微生物,微生物与生物环境间的相互关系 


八、微生物与食品酿造 

(一)知识范围 

酿造食品,微生物与食品酿造,酿造食品的微生物危害 

(二)考核要求 

1.掌握:乳酸发酵类型,酱油生产菌与酱油酿造,醋酸细菌与食醋酿造,酿造食品中的霉菌毒素,酿造食品中的细菌危害 

2.理解:乳酸菌及其产品,发酵乳制品,纳豆菌与纳豆发酵,腐乳发酵,豆酱和豆豉生产,丹贝发酵,茶叶发酵, 

3.了解:酿造食品,细菌与食品酿造,真菌与食品酿造,微生物与酿造酒,微生物与啤酒酿造,葡萄酒酿造微生物,微生物与酿造调味品,微生物与肉品发酵 


九、食品腐败与食品保藏 

(一)知识范围

 食品的腐败变质,食品腐败变质的机理,食品腐败变质与食品类型的相关性,食品防腐保藏技术 

(二)考核要求 

1.掌握:乳类的腐败变质,肉类的腐败变质,水产品的腐败变质,栅栏理论与技术 

2.理解:微生物引起食品腐败变质的基本条件,食品腐败变质的机理,罐藏食品的腐败变质,食品的非加热杀菌保藏技术,食品生产的质量管理体系 

3.了解:微生物引起食品腐败变质的鉴定,食品腐败变质与食品类型的相关性,鲜蛋的腐败变质,果蔬及其制品的腐败变质,糕点的腐败变质,食品的低温保藏技术,食品的气调保藏技术,食品的加热保藏技术,食品的化学保藏法,预测微生物学理论与技术


十、食物中毒与食源性病原微生物 

(一)知识范围 

食物中毒,细菌性食物中毒及预防,真菌性食物中毒及预防,病毒介导的食源性感染及危害,食品安全微生物指标 

(二)考核要求 

1.掌握:主要霉菌毒素,食品安全微生物指标 

2.理解:食物中毒的概念,食物中毒的特点,食物中毒的分类,葡萄球菌食物中毒及控制,沙门氏菌食物中毒及控制,大肠埃希氏菌食物中毒及控制,单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制,霉菌产毒的特点,主要产毒霉菌,真菌性食物中毒的预防及控制,病毒介导的食源性感染及危害 

3.了解:蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制,副溶血性弧菌食物中毒及控制,变形杆菌食物中毒及控制,肉毒梭菌食物中毒及控制,结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制,空肠弯曲杆菌食物中毒及控制,真菌性食物中毒及预防

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