河北省普通高等学校专升本考试

食品科学与工程/食品质量与安全专业

考试说明

第一部分：食品工艺学

I.课程简介

一、内容概述与要求 

食品工艺学考试包括乳与乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。 参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分 150 分，考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。名词解释、选择题、填空题合计 90 分，其余题型合计 60 分。 

II.知识要点与考核要求

一、乳与乳制品工艺 

（一）乳的性质及原料乳的验收和预处理 

1.知识范围 

乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质；乳的酸度、异常乳的概念和种类；原料乳的质量标准、常规检验项目；原料乳的预处理方法。

 2.考核要求 

（1）了解乳的概念、掌握乳的化学成份。 

（2）了解乳的物理性质；乳的酸度。 

（3）了解异常乳的概念和种类。 

（4）掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。 

（5）了解原料乳的预处理方法。 

（二）液态乳 

1.知识范围 

液态乳的概念和种类、液态乳（巴氏消毒乳、UHT 乳）的生产工艺及质量控制。

2.考核要求 

（1）掌握液态乳的概念和种类。 

（2）掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。 

（三）乳粉 

1.知识范围

 乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则及生产。

 2.考核要求 

（1）了解乳粉的概念和种类。 

（2）掌握乳粉的生产工艺流程。 

（3）了解影响乳粉质量的因素。 

（4）掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺 

（四）冰淇淋 

1.知识范围 

冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。

 2.考核要求 

（1）了解冰淇淋的概念和种类。 

（2）了解冰淇淋生产工艺。 

（3）掌握冰淇淋质量控制。

（五）发酵乳 

1.知识范围 

发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。 

2.考核要求 

（1）掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。 

（2）掌握发酵剂的概念和种类。 

（3）掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。

（六）干酪 

1.知识范围 

干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。

 2.考核要求 

（1）掌握干酪的概念和种类。 

（2）了解发酵剂的种类。 

（3）了解凝乳酶。 

（4）了解天然干酪加工工艺。 

二、肉与肉制品加工工艺 

（一）原料肉的性质 

1.知识范围 

肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。

2.考核要求 

（1）了解肉的形态学。 

（2）掌握肉的化学组成。 

（3）掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。 

（4）了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。 

（5）掌握肉的嫩度、系水力概念。 

（6）掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。 

（7）掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。

（8）了解肉品风味产生的途径。 

（二）中式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

中式火腿的种类；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理）；金华火腿的加工工艺；中式香肠；香肠加工工艺；酱卤、烧烤、干制品概念。

 2.考核要求 

（1）了解中式火腿的种类。 

（2）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。 

（3）掌握发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐）的发色机理。 

（4）掌握金华火腿的加工工艺。 

（5）了解中式香肠的概念。

（6）了解香肠加工工艺。 

（7）掌握酱卤制品概念、烧烤制品概念、干制品概念。 

（8）了解酱卤肉制品工艺流程。 

（三）西式肉制品加工工艺 

1.知识范围 

西式肉制品的分类和特点；西式火腿生产工艺；西式香肠概念和种类；西式香肠生产工艺；培根的种类和规格；培根加工工艺。

 2.考核要求 

（1）了解西式肉制品的分类和特点。 

（2）了解西式火腿生产工艺。 

（3）掌握西式香肠概念和种类。 

（4）了解西式香肠生产工艺。 

（5）了解培根的种类和规格。 

（6）了解培根加工工艺。 

三、果蔬加工工艺 

（一）干制 

1.知识范围 

干制、复水性、复原性的定义；干制保藏的原理；影响干制的因素；果蔬在干制过程中的变化；酶促褐变、非酶促褐变的产生原因；干制的基本工艺流程及操作要点。

2.考核要求 

（1）掌握干制保藏的基本原理，影响干制的因素。 

（2）了解果蔬干燥过程的特性及果蔬原料在干燥过程中的变化，了解自然和人工干燥的方法技术。 

（3）掌握酶促褐变的概念、影响因素及控制措施。 

（4）掌握干制的基本工艺流程、操作要点。 

（5）了解干制加工品的包装、贮存及常见的质量问题和控制措施。

（二）糖制 

1.知识范围 

糖制、晶析、返砂、流汤、转化反应的定义；糖制品的分类；糖制保藏的原理；糖制的基本工艺流程及操作要点。 

2.考核要求 

（1）了解糖制品的基本概念和分类，理解果蔬糖制加工中糖的有关特性。

（2）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工艺。 

（3） 掌握一次煮成法造成干缩现象的原因及高甲基果胶-糖-酸凝胶的原理和影响因素。 

（4）了解糖制加工易出现的质量问题及控制措施。 

（三）罐制 

1.知识范围 

罐藏、F 值、二重卷边、胖听的定义；区分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制 5 的基本工艺流程及操作要点；排气方法；封罐方法；杀菌方法。 

2.考核要求 

（1）了解果蔬罐头的分类，理解罐头包装容器的分类和优缺点。

（2）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工艺。 

（3）理解影响罐头加热杀菌的因素，即影响微生物耐热性和罐头传热性的因素。

（4）掌握常用常见的排气方法和封罐方法，二重卷边的定义和迭接率要求。

（5）掌握胖听产生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蚀、变色变味及汁液混浊产生的原因。 

（四）果酒 

1.知识范围

 果酒、陈酿的定义；果酒发酵微生物；果酒的酿造理论；影响果酒酒精发酵的主要环境因素；葡萄酒酿造基本工艺流程及操作要点；果酒陈酿中的化学变化；成品酒的调配；果酒的包装杀菌；果酒常见病害及控制。

 2.考核要求 

（1）了解果酒的分类。 

（2）掌握果酒发酵微生物的特点及影响果酒酒精发酵的主要因素。

（3）理解果酒陈酿过程中的化学变化。 

（4）掌握葡萄汁成分的调整和果酒发酵的基本工艺流程。 

（5）了解果酒常见病害和控制措施。 

（五）蔬菜腌制 

1.知识范围

 同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的定义；腌制品的分类；腌制保藏理论；蔬菜腌制品的保绿与保脆；腌制品的败坏及控制。 

2.考核要求 

（1）了解腌制品的分类。 

（2）掌握腌制保藏理论，发酵性腌制品和非发酵性腌制品的加工工艺流程，泡菜加工工艺及操作要点。 

（3）掌握蔬菜腌制品的保绿与保脆方法。 

（4）理解腌制品的败坏原因及控制措施。 

（六）速冻 

1.知识范围 

冷冻保藏、速冻、干耗、冻结的定义；最大冰结晶生成区；果蔬冷冻保藏机理；冻结速度分类；速冻的优越性；果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制；速冻工艺流程和操作要点。

2.考核要求 

（1）掌握冷冻保藏的定义。 

（2）掌握冷冻保藏机理，最大冰结晶生成区的温度范围。 

（3）了解果蔬冻结过程及其特征，理解快速冻结和缓慢冻结对果蔬的影响。

（4）了解果蔬冻结和冻藏期间的变化及其控制。

（5）了解果蔬速冻工艺流程和操作要点。 

四、软饮料工艺 

（一）软饮料用水及水处理 

1.知识范围 

水质对软饮料品质的影响；软饮料用水的水质要求；水处理的基本原理和常用方法。

2.考核要求 

（1）掌握水的硬度、碱度、水的过滤、硬水软化、水的消毒等概念。

（2）了解水中杂质的类型及其对饮料生产的影响。 

（3）了解水过滤、软化、消毒的原理。 

（二）软饮料常用的辅料 

1.知识范围 

软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要种类和作用，使用方法及注意事项；软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

2.考核要求 

（1）理解软饮料生产中常用甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、酶制剂、乳化剂的主要作用及使用方法、注意事项。

（2）了解软饮料生产中使用的二氧化碳的来源及净化方法。 

（3）掌握软饮料生产中二氧化碳的主要作用。 

（三）碳酸饮料 

1.知识范围

碳酸饮料的分类及特点；碳酸饮料生产的主要设备；碳酸饮料糖浆制造、碳酸化基本工艺；碳酸饮料常见的质量问题及处理方法。 

2.考核要求 

（1）掌握碳酸饮料、调和糖浆、碳酸化、等压罐装等概念。 

（2）了解调和糖浆的调制方法，汽水混合机基本原理。 

（3）了解等压罐装的基本工艺。 

（四）果蔬汁饮料 

1.知识范围 

果蔬汁的分类、生产现状以及果蔬汁的主要产品种类；果蔬汁的加工工艺；果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。 

2.考核要求 

（1）掌握果蔬汁、果蔬汁饮料、均质、脱气、加酶处理等概念。

（2）掌握果蔬汁生产中热处理和酶处理的作用及方法。 

（3）掌握果蔬汁生产过程中存在的常见质量问题和解决办法。

（五）植物蛋白饮料

 1.知识范围

 影响豆乳质量的因素及其控制措施；豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点；国内外豆乳加工技术的异同点；其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

2.考核要求 

（1）掌握植物蛋白饮料、均质、脱腥酶处理等概念。 

（2）植物蛋白饮料的稳定理论。 

（3）掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点。 

（4）了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点。 

（六）包装饮用水 1.知识范围 包装饮用水的概念与分类；饮用天然矿泉水和饮用纯净水的生产工艺。

2.考核要求 

（1）了解包装饮用水、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水（饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水）的概念。 

（2）了解天然饮用矿泉水评价标准。 

（3）掌握饮用天然矿泉水的生产工艺。 

（4）掌握饮用纯净水的生产工艺。 

五、焙烤食品工艺学 

（一）挂面及方便面加工

 1. 知识范围

 压延比、食品导湿性的定义；面条的干制原理及干制过程；方便面的波纹成型及蒸煮。

2. 考核要求 

（1）了解挂面和方便面的生产工艺过程及这两种产品生产过程中的异同。

（2）掌握挂面制作原理及干燥过程。 

（3）酥面产生的原因及预防措施。 

（4）掌握方便面蒸煮的作用。 

（5）了解挂面、方便面生产中所用的各种辅助原料的作用。 

（二）焙烤食品 

 1. 知识范围

 面包面团的调制、发酵，各种饼干面团的调制；面包、饼干及糕点的生产工艺流程及操作要点。

 2. 考核要求 

（1）掌握中西式糕点的区别。 

（2）掌握面包生产中面团的形成、发酵及其影响因素。 

（3）熟悉面包的成型过程及操作要点。 

（4）掌握酥性饼干、苏打饼干及韧性饼干对面团的调制要求。

（5）熟悉饼干的生产过程及添加辅料的作用。 

（6）了解几种焙烤食品的生产过程。 

（7）掌握不同蛋糕对面糊的调制要求。 

（8）了解面包、饼干、糕点制作过程中所用原辅料的性质、特点及作用。

第二部分：食品微生物学

I.课程简介

一、内容概述与要求 

参加食品微生物学考试的考生应理解或掌握微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特点，微生物学及其分支学科，食品微生物学的历史，细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构与功能，细菌、酵母菌和霉菌的菌落形态，酵母菌和霉菌的分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖，蕈菌的形态、构造和功能，病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，病毒的复制与生长周期，噬菌体与发酵工业，朊病毒，微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养物质进入菌细胞的方式，培养基，微生物生长量的测定方法，微生物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢，微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮，生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分类，细菌分类鉴定的依据和方法，细菌和真菌的分类系统概要，微生物生态学与微生物生态系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品中的微生物生态系，微生物在自然界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污染食品的途径，酿造食品，食品的腐败变质，食品防腐保藏技术，食品的微生物污染，细菌性和真菌性食物中毒及预防，病毒介导的食源性感染及危害，食品安全微生物指标。食品微生物学考试从三个层次对考生进行测试，最高层次的要求为“掌握”；中间层次的要求为“理解”；较低层次的要求为“了解”。

二、考试形式与试卷结构 

考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分为 150 分，考试时间为 75 分钟。试卷包括名词解释、判断题、填空题、简答题和论述题。

 II.知识要点与考核要求

一、绪论 

（一）知识范围 

微生物的概念，微生物的基本类型，微生物的特点，微生物学及其分支学科，食品微生物学的历史 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物的特点，微生物的基本类型 

2.理解：微生物的概念 

3.了解：微生物学及其分支学科，微生物发现和微生物学发展的奠基者，食品微生物学发展的历史

 二、微生物的形态与结构 

（一）细菌 

1.知识范围 

细菌的形态、大小和排列，细菌细胞的结构与功能，细菌菌落形态 

2.考核要求 

（1）掌握：细菌细胞的细胞壁结构、芽孢、细菌的菌落形态 

（2）理解：细菌细胞的特殊结构鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被 

（3）了解：细菌的基本形态、细菌大小的表示方法、细菌细胞的基本结构细胞膜、间体、核区、核糖体、细胞质及其内含物 

（二）真菌

 1.知识范围 

酵母菌分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落，霉菌细胞的形态和构造，霉菌的繁殖方式和孢子类型，霉菌的菌落 

2.考核要求 

（1）掌握：酵母菌的菌落，霉菌的无性繁殖，霉菌的菌落 

（2）理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子类型 

（3）了解：酵母菌的分布与人类的关系，酵母菌细胞的形态和构造。霉菌分布及与人类的关系，霉菌细胞的形态和构造 

（三）病毒 

1.知识范围

 病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成，病毒的复制噬菌体与发酵工业，朊病毒 

2.考核要求 

（1）掌握：噬菌体的复制，噬菌体与发酵工业 

（2）理解：噬菌体与宿主的关系，朊病毒 

（3）了解：病毒的基本特点，病毒的形态与大小，病毒的结构与功能，病毒的化学组成三、微生物的营养与生长 

（一）微生物的营养

 1.知识范围 

微生物的六大营养素，微生物的营养类型，营养物质进入细胞的方式，培养基

2.考核要求 

（1）掌握：微生物的六大营养素 

（2）理解：营养物质进入细胞的方式，培养基、碳氮比、选择性培养基和鉴别性培养基的概念，微生物的营养类型 

（3）了解：培养基配制的原则和方法，培养基的类型及应用 

（二）微生物的生长 

1.知识范围 

微生物生长量的测定方法，微生物的群体生长规律，影响微生物生长的因素，有害微生物的控制 

2.考核要求 

（1）掌握：微生物典型的生长曲线，生长的数学模型，pH 对微生物生长的影响，氧气对微生物生长的影响，温度对微生物生长的影响，微生物生长量的测定方法

（2）理解：微生物的连续培养，同步生长 

（3）了解：干燥对微生物生长的影响，渗透压对微生物生长的影响，辐射、超声波、化学杀菌剂或抑制剂对有害微生物的控制 

四、微生物的代谢 

（一）知识范围 微生物的能量代谢，微生物的分解代谢与合成代谢，微生物的初级代谢与次级代谢

（二）考核要求 

1.掌握：发酵类型，微生物的代谢与调控，有氧呼吸 

2.理解：发酵，ED 途径，PK 途径，HK 途径，无氧呼吸，微生物的初级代谢和次级代谢

3.了解：化能异养菌的生物氧化与产能，多糖的微生物分解，蛋白质和氨基酸的微生物分解，脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次级代谢产物 

五、微生物遗传与育种 

（一）知识范围 微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组和育种，菌种的保藏与复壮

（二）考核要求 

1.掌握：微生物的原生质体融合育种，菌种保藏技术，菌种的复壮方法

2.理解：遗传学上常用的几种突变株，诱发突变与诱变育种，菌种的退化

3.了解：基因突变的类型，基因和突变基因的命名，自发突变与自然选育，遗传重组的类型，微生物的杂交育种，微生物的基因重组与育种 

六、微生物的分类与鉴定 

（一）知识范围 

生物三域理论，物种与物种的形成，微生物的分类，细菌分类鉴定的依据和方法，细菌分类系统概要，真菌分类系统概要 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物的命名规则，细菌分类鉴定的经典方法 

2.理解：生物三域理论，物种的概念，种、变种、亚种、型和菌株的概念

3.了解：微生物的分类单位，细菌的数值分类，伯杰氏细菌分类系统，丝状真菌分类的依据，酵母菌的分类依据，细菌现代的分类鉴定方法，食品中常见的细菌代表属概要，食品中常见的真菌代表属概要 

七、微生物生态 

（一）知识范围 

微生物生态学与微生物生态系统，种群与群落，微环境，环境梯度与耐受限度，食品中的微生物生态系，微生物在自然界中的分布，微生物与生物环境间的相互关系，微生物污染食品的途径 

（二）考核要求 

1.掌握：微生物污染食品的途径，食品中微生物的消长 

2.理解：微生物生态系统，微环境，食品中的微生物生态系，正常菌群，食品环境中的极端微生物 

3.了解：微生物生态学，种群，群落，环境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水体中的微生物，空气中的微生物，植物体表和体内的微生物，动物体表和体内的微生物，工农业产品中的微生物，微生物与生物环境间的相互关系 

八、微生物与食品酿造 

（一）知识范围 

酿造食品，微生物与食品酿造，酿造食品的微生物危害 

（二）考核要求 

1.掌握：乳酸发酵类型，酱油生产菌与酱油酿造，醋酸细菌与食醋酿造，酿造食品中的霉菌毒素，酿造食品中的细菌危害 

2.理解：乳酸菌及其产品，发酵乳制品，纳豆菌与纳豆发酵，腐乳发酵，豆酱和豆豉生产，丹贝发酵，茶叶发酵， 

3.了解：酿造食品，细菌与食品酿造，真菌与食品酿造，微生物与酿造酒，微生物与啤酒酿造，葡萄酒酿造微生物，微生物与酿造调味品，微生物与肉品发酵 

九、食品腐败与食品保藏 

（一）知识范围

 食品的腐败变质，食品腐败变质的机理，食品腐败变质与食品类型的相关性，食品防腐保藏技术 

（二）考核要求 

1.掌握：乳类的腐败变质，肉类的腐败变质，水产品的腐败变质，栅栏理论与技术 

2.理解：微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的机理，罐藏食品的腐败变质，食品的非加热杀菌保藏技术，食品生产的质量管理体系 

3.了解：微生物引起食品腐败变质的鉴定，食品腐败变质与食品类型的相关性，鲜蛋的腐败变质，果蔬及其制品的腐败变质，糕点的腐败变质，食品的低温保藏技术，食品的气调保藏技术，食品的加热保藏技术，食品的化学保藏法，预测微生物学理论与技术

十、食物中毒与食源性病原微生物 

（一）知识范围 

食物中毒，细菌性食物中毒及预防，真菌性食物中毒及预防，病毒介导的食源性感染及危害，食品安全微生物指标 

（二）考核要求 

1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指标 

2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特点，食物中毒的分类，葡萄球菌食物中毒及控制，沙门氏菌食物中毒及控制，大肠埃希氏菌食物中毒及控制，单核细胞增生李斯特菌食物中毒及控制，霉菌产毒的特点，主要产毒霉菌，真菌性食物中毒的预防及控制，病毒介导的食源性感染及危害 

3.了解：蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，变形杆菌食物中毒及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制，空肠弯曲杆菌食物中毒及控制，真菌性食物中毒及预防